Lamproie à la Bordelaise – Pêcherie Montillaud

La Famille Montillaud possède une barque et une conserverie à Cambes. Depuis plus de 20 ans, Eric pêche la lamproie, l’alose et le silure sur le fleuve Garonne et parfois sur la Dordogne. L’activité familiale se maintient de père en fils et les femmes aident à la préparation des poissons. La lamproie à la bordelaise est une de leur spécialité régionale.

La pêcherie Montillaud travaille seulement les poissons locaux. La lamproie est un gibier d’eau et elle se chasse du printemps jusqu’à l’automne. Cette spécialité régionale du sud-ouest suscite beaucoup de convoitises. La préparation de la lamproie est une opération très fastidieuse et couteuse en temps. D’abord le poisson se vide de son sang et ensuite la cuisson au vin rouge est lente. La chaire de la lamproie est assez ferme et racée telle celle du gibier de mer. La lamproie à la bordelaise cuisinée au vin rouge et tannique, ainsi que des poireaux de saison.

Cette lamproie se déguste avec un vin assez aromatique, rouge de préférence. Ou bien avec un vin rouge léger et peu tannique. Chez Nouvelle Vague nous aimons faire découvrir les spécialités régionales de Bordeaux et du Sud-ouest. Elles sont bien meilleures si elles proviennent de conserveries familiales.