Filets d’anchois confits à l’huile d’olive – Rezumar

La baie de Santoña en Cantabrie est l’un des meilleurs site de production d’anchois confits à l’huile d’olive en Espagne du nord. Rezumar est une conserverie familiale qui existe depuis les années 1950. Aujourd’hui son savoir-faire est principalement la recherche de bon anchois en conserve. Contrairement aux anchois de Collioure dans les Pyrénées Orientales, Rezumar travaille des anchois d’une pêche locale et non de pays lointains ! Ces filets d’anchois Rezumar sont un parfait exemple du travail méticuleux de la conserverie.

Les étapes de l’élaboration des anchois confit sont nombreuses et nécessitent une main d’œuvre qualifiée.

Dans un premier temps, les anchois frais que l’on appelle « Bocarte » en Espagne arrivent au port de Santoña. Les acheteurs sélectionnent les meilleurs poissons d’une grande fraicheur et d’un calibre suffisant pour les mettre en conserve. Les opératrice débutent alors un travail fastidieux. Elles enlèvent la tête, la queue et les arêtes de l’anchois.

Débute alors la mise en sel et cet affinage durant plusieurs mois dans des bidons de 200 litres. Le sel permet de cuire la chair du poisson et la rendre plus souple.

Tout le travail du désarêtage est manuel avec une pince à épiler. C’est un vrai exercice de style, de la Haute Couture !

Enfin, les filets sont prêts et totalement démunis d’arêtes et de peau. Ils sont prêts pour une mise en boite. Les opératrices disposent une demie douzaine d’anchois tout en longueur afin de compléter le grammage idéal. L’huile d’olive complète la conserve et le sertissage peut débuter.

En dégustation ; Les filets d’anchois Rezumar ont un très bel aspect, la chair est homogène et la couleur est appétissante. La conserverie Rezumar utilise une huile d’olive assez neutre pour mettre en valeur le poisson. La mâche est très agréable et la chair s’immisce dans tous les interstices de la bouche. Un vrai bonheur !