Poissons nageant

Anchois

VOUS FAIRE AIMER LES FILETS D’ANCHOIS CONFITS A L’HUILE D’OLIVE

Les anchois confits souffrent d’une mauvaise réputation… surtout s’ils sont achetés en supermarché. Souvent trop salés et contenant trop d’arêtes!
Chez Nouvelle Vague nous allons vous faire modestement aimer les anchois et vous faire découvrir ce savoir-faire de véritable orfèvre !
Voici toutes les étapes :
1- Arrivée des anchois extra frais du port voisin sans la moindre glace
2- Coupage de la tête et vider des viscères pour ne pas altérer la chair du poisson
3- Salage des anchois avec des dosages bien contrôlés.
4- Maturation des anchois dans des bidons avec des poids pour presser la chaire. La maturation peut durer de quelques mois à deux ans. Elle permet de rendre les anchois plus soyeux
5- Travail méticuleux des filets, enlever la peau, essorage dans un linge de coton et retirer manuellement une à une les arêtes.
6- Mise en boite ou en verrine filet par filet et remplissage avec de l’huile d’olive extra vierge
7- Sertissage manuel des boites et mise au frais des conserves.
Les boites d’anchois confits se conservent au frais. Ils se consomment légèrement frais pour garder tous les arômes.