Mojama de thon – Ficolumé

C’est avec un énorme enthousiasme que l’équipe de Nouvelle Vague souhaite vous faire découvrir un produit d’exception, la MOJAMA de thon. Nous pouvons la qualifier de « viande des Grisons de la mer » en toute modestie ! Tout comme la poutargue, la mojama est une salaison issue du bassin méditerranéen. Elle provient principalement d’Andalousie et de l’Algarve au Portugal. Sa fabrication est assez simple et tout à fait naturelle et elle utilise les éléments de la nature. La mojama Ficolume est parmi une des meilleures de l’Espagne.

Dans les ateliers de salaison andalous, les opérateurs commencent par presser de beaux filets de thon durant un ou deux jours avec du gros sel. Celui-ci est ensuite extrait de la pellicule de viande. Les filets reposent ensuite dans des sacs humides pendant deux jours. La dernière étape est le séchage à l’air libre ou sous étuve durant une dizaine de jour, suivant l’affinage que l’entreprise désire.

Les conseils de dégustation sont assez nombreux pour vous faire découvrir cette étonnante salaison ! La plus simple et la plus efficace des utilisation est de faire un carpaccio de mojama. Vous la coupez en tranches assez fines, comme du jambon de pays et de disposez les tranches en éventail dans l’assiette. Bien arroser d’huile d’olive gourmande et quelques goutte de jus de citron pressé. Vous pouvez y rajouter des câpres pour sublimer ce carpaccio.

Nous vous conseillons également, tout comme la poutargue de la râper sur des spaghettis ou des pâtes fraiches. Les miettes de mojama vont ainsi se diluer aux pâtes et donner un gout incomparable.

Vous pouvez également la couper en petits cubes et faire des mini brochettes, avec des légumes ou du fromage à pâte dure.